中国网财经3月22日讯 新时代的餐饮行业中，食安是必备项。过去三年，疫情促进餐饮企业加快转型升级，不仅促使企业做好线上线下双线发力，而且使消费者更加注重食品安全，餐饮业也朝着更加规范化、标准化方向发展。
对于餐饮企业而言，坚守食品安全，就是夯实企业立身之本，也是社会责任的重要体现，否则一旦出现食安问题，再大的品牌也会面临信任危机，甚至面临品牌倾覆，波及整个行业。为了给予消费者更多的安全感和信赖度，西贝从供应链、门店端、管理体系等全链路开启疯狂“内卷”。
从原料开启食品安全保障
餐饮的本质就是“好吃”，但做到高标准的“好吃”，实属不易。从大众餐饮时代开始，餐饮行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的经营也愈发规范，可食安问题出现的频次却也不低。很多时候，企业食安问题很难得到根本解决在于无法形成上下统一的标准化，从原材料采购、物流仓储到厨房加工、端上消费者餐桌，中间琐碎的环节没有形成完善的机制。
拆分西贝的食安管理工作，基本可以概括为两个环节，即供应链与门店运营。其中，供应链相对“隐性”，但它却是食品安全的根基所在。“原料食材的安全性，直接决定了成品的食品安全，西贝在原料食材的食安管理上投入重兵、重器。” 草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮，优质原产地美食一直都是西贝的招牌。以草原羊为例，为了能让顾客吃上放心的羊肉，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。
“屠宰之前，供应链食安人员会对羊进行‘尿检’，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员会根据羊的品质进行挑选，进而入库排酸、分割。”据西贝方面介绍，负责人要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。
为了确保食材符合西贝标准，工作人员奔波在全国各地，时刻进行着各类评审监督与培训，以供应商为例，西贝遵循 “选”、“用”、“育”、“流”四字方针，对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全，实现合作共赢。
在原料和委托产品、食品接触性材料以及仓储配送方面，西贝还建立了严格准入程序，针对不同供应商制定了“6类3档”的评分系统；对准入使用的供应商进行动态风险评估与静态风险评估，依据评估结果实施分级管理，如：动态实施“供应商不良记录”，对供应商不符合标准要求的行为予以每次扣除5分至100分的评价记分，并结合供应商的年度现场审核成绩，综合评价食品安全保障能力。
在产品层面，西贝菜品上市前都会进行食品安全评估审核，通过对菜品原料的储存温度和时间、成品出锅温度、高风险食品特殊安全事项、菜单的宣传用词等各环节进行食品安全评估，以确保菜品的安全。
“西贝食安的风险评估是以食品安全科学理论为基础，按照国家法律法规要求，对产品建立标准以及对原料筛选、贮藏、运输、初加工等众多环节进行食安监管，以保障原料安全。”西贝首席食品安全官杨秀松表示，总结来说，从食材、种植源头管理、自有基地、供应商到超级厨房与西贝工厂，公司都统一执行严格的食安管理标准，对各类别进行评审和监督，一切付出都是为了能够让顾客吃到好吃且安全的地道风味。
明厨亮灶守护“舌尖安全”
除了供应链，门店端食品安全管理是西贝的第二道防线。一直以来，西贝选择以明厨亮灶的方式，将菜品加工制作流程展示在顾客面前。在公司看来，食品安全最基本的要求就是“干净”，而“干净”从源头来说则是企业文化的体现。
“西贝始终坚持以‘食品安全完全被消费者信赖’为工作目标，一切为了顾客，全心全意打造行业一流的食品安全管理体系。”杨秀松表示，对于“干净”而言，西贝要求员工做到极致，精确、准确，不差毫厘，例如工服每天都要更换，且员工彼此要互相检查是否有遗漏，同时外出必须穿着外出服，避免污染工衣从而造成交叉污染。
不仅如此，西贝的食安文化还覆盖了门店每个细微处。在洗碗间，餐具清洗严格按照刮渣、清洗、冲洗、洗碗机消毒、自然风干五道程序，此外，西贝还对员工提出“最后再看一眼”的原则，确保上桌的每个餐具都是干净的。
在综合档口，西贝还对不同食品加工用具进行标识，例如按照颜色对不同功能的毛巾、砧板、厨具进行分类，杜绝混用。甚至每日对冰箱温度进行监控，倘若不达标，会第一时间调整或维修到规定保准。
“戴上手套，穿上防护服，经过一番仔细检查，西贝食安部的伙伴慎重地给眼前的这份食材贴上了相应的七彩标签。作为西贝的食品安全工作者，这是他们每天的必备功课之一。”杨秀松介绍道，为提供高品质菜品，门店采用七彩标签对原料进行时间管理，超过赏味期的原料绝不提供给顾客。“员工深知西贝对食品安全的重视程度，所有菜品上市前不仅会进行食品安全评估审核，还会对加工中的温度进行验证，并在门店现场对执行情况进行检查。一旦抽检不合格，工作人员会即刻封存、停售，杜绝使用。”
积极承担食品安全主体责任
标准的最终执行，还是要落地到“人”。但与全自动的机器相比，无法承受食品安全风险的“人”，往往就是引发餐饮食安问题的关键因素。
据悉，员工入职西贝的两个必要条件，即是健康证明和食安培训，以此学习公司的食安要求、愿景与文化、禁忌事项等。杨秀松坦言，新员工只有完成培训，才会生成电子证书，凭借健康证明与食安培训电子证书才能通过人资部门的审核签署合同。
同时，为保证上岗人员健康证无异常，西贝的健康证管理系统与排班系统已全面打通，无健康证、健康证过期人员无法排班。在线上，西贝相关负责人能够查看所有员工的健康证分级统计、每个分部、支部、门店的证照上传及实现到期情况到期提醒。
此外，针对门店食安管理工作，西贝还打造了“定标/修标、贯标、查标”体系。定标与修标方面，为了保证每家门店的每位员工、每道菜、每个工序都在可控范围，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准，对于标准所规定内容与门店实际动作，公司会进行危害性分析，并从高到低制定风险分级管理；
贯标方面，西贝格外重视员工的培训与考核。除了入职培训外，西贝还通过门店培训、干部培训、食安团队培训等多维度手段提升团队食安意识。值得一提的是，西贝甚至自研线上贯标小程序，帮助员工通过文字、视频等方式完成学习、考核，并设置不同岗位的考试模块；
查标方面，除了门店食安员每日都会对门店进行检查外，西贝的创业分部食安员、总部食安员以及总部裁判部也均会按照周期完成全国所有业态、门店的食品安全审核。审核内容包括现场执行、食品安全客诉追踪整改、门店食品安全能力及管理、问题点整改等维度。
“每次检查完成后，门店可使用其账号，在APP上完成整改并上传，并由专人复核，确保整改落实完成。”杨秀松表示，在西贝的查标体系中，有一条原则叫做“裁判守底线”，这便是“食品安全”，总部检查的裁判项会同步裁判系统，而查标结果与裁判的晋升、门店的绩效直接挂钩。
巴菲特曾说“要赢得好的声誉需要20年，而要毁掉它，5分钟就够”。对于西贝而言，这句话同样适用于食安工作。食品安全是餐饮行业的底线，是消费者对企业品牌信任的基础。
杨秀松表示，高速扩张之下，企业内部只有拥有强有力的食安体系作支撑，才是最强发动力。“餐饮行业的竞争是一场长跑比赛，比的就是谁能为消费者长期提供优质、健康的产品与服务。不过，餐饮企业的食安监管与呈现在顾客面前的美食相比较为隐性，或许不存在一击即中的锚点，但却是切实落到日常的操作规范、完善自身管理以及改进与食品安全相关的各种制度措施中，西贝从心出发爱顾客、一切为了‘吃好’出发。”